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Perguntas Frequentes - Nutricionista especialista em obesidade, emagrecimento e cirurgia bariátrica em São Paulo (SP)
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Dúvidas sobre glúten

O glúten é uma proteína encontrada em alguns alimentos fontes de carboidratos, como: biscoitos, pães, massas, doces e cerveja.

A ingestão do glúten faz mal para pessoas diagnosticadas com a Doença Celíaca, que é uma alergia ao glúten. O diagnóstico desta doença é realizado através de exames de sangue e também é necessária a biopsia do intestino delgado para fechar o diagnóstico de doença celíaca. Ainda há quem defenda o termo “intolerância ao glúten”, porém essa nomenclatura gera controvérsias, pois não há evidências cientificas de sensibilidade ou intolerância ao glúten, por isso o glúten só faz mal à pessoas com diagnóstico doença celíaca. De acordo com a Associação do Celiados do Brasil (ACELBRA): não existem motivos que justifiquem iniciar dieta isenta de glúten sem realizar a biopsia.

Os sintomas mais recorrentes são: diarreias constantes, desconforto gástrico, flatulências e anemia ferropriva.

Trigo (farinha,  semolina, germe e  farelo), aveia (flocos e  farinha),  centeio, cevada (farinha), malte, cerveja, whisky, vodka, gin, e ginger-ale. Ovomaltine, bebidas contendo malte, cafés misturados com cevada. Os produtos com glúten devem ter a expressão CONTÉM GLÚTEN nos rótulos.

Restringir o glúten da dieta possivelmente levará a uma redução de peso, pois os principais alimentos consumidos no dia a dia, como pães, doces, bolos, deverão ser cortados. Logo, reduzindo a ingestão calórica ira reduzir o peso, porém não há relação isolada da proteína de glúten com redução de peso.

Dúvidas sobre colesterol

É um tipo de gordura encontrado naturalmente no organismo, é fundamental para o funcionamento normal do organismo, porém são gorduras que circulam no sangue, e as gorduras não se misturam em meios que há água, como o sangue. Por isso o colesterol precisa de um transportador, que o englobe e permita que essa gordura circule através de meios aquosos, são esses transportadores que recebem o nome de colesterol “bom” (HLD) e colesterol “ruim” (LDL).

A diferença entre esses transportadores de gorduras é o caminho que eles fazem no organismo. O bom colesterol retira a gordura das arterias e leva para o fígado, assim o organismo consegue utiliza-la. Já o colesterol ruim carrega a gordura no fígado e do intestino e leva para as arterias. Quando a gordura permanece circulante no sangue não há função, e isso pode gerar o entupimento de artérias.

Esse tipo de gordura está envolvida na produção de vários tipos de hormônios, na fabricação da vitamina D e nos ácidos biliares, que ajudam na digestão da gordura ingerida através da alimentação.

O colesterol em excesso é prejudicial, pois se deposita nas artérias e pode gerar o entupimento, consequentemente pode desencadear infarto e acidente vascular encefálico (AVE).

Há três causas para a alteração do colesterol. A primeira é o fator genético, a segunda é a alimentação, e a última possível causa são doenças, como hipotireoidismo, diabetes e doenças nos rins que consequentemente podem elevar os níveis de colesterol ruim circulante.

O organismo recebe o colesterol por dois processos, através da alimentação (colesterol exógeno) e através da própria produção de colesterol que o corpo é capaz de realizar (colesterol endógeno). Aproximadamente 30% do colesterol total são derivados da dieta e 70% vêm do colesterol produzido pelo próprio corpo. Mas, além do colesterol proveniente da dieta a gordura satura e a gordura trans são grandes influenciadores da alimentação para o aumento do colesterol.

O colesterol é encontrado apenas em produtos de origem animal, entre eles: carnes, aves, peixes, ovos, leite, queijos, iogurtes, manteiga e margarina, e as gorduras saturadas são encontradas em: leite e seus derivados, óleo de palma, gordura do cacau, óleo de coco, carnes, aves e alguns peixes. Quantidade de gordura saturada e colesterol de alguns alimentos:

Quantidade de gordura saturada e colesterol de alguns alimentos

A quantidade de colesterol de ovo contém de 0,05 a 0,25g de colesterol, dependendo do tamanho, e em torno de 1,0g de gordura saturada, menor quantidade quando comparado a carne vermelha. Novas pesquisas indicam que a ingestão de um ovo ao dia pode ser aceitável, se outros alimentos que impactam no aumento do colesterol limitado na dieta. Outro fator importante é a forma de preparo do ovo; quando esse é frito ou mexido, há adição de gorduras, e dependendo do tipo de gordura, pode elevar o colesterol.

A gordura saturada presente na manteiga eleva o colesterol “ruim” (LDL), porém a gordura trans, encontrada na margarina, além de elevar o colesterol “ruim” (LDL) diminui os níveis do colesterol “bom” (HDL). A gordura trans deve ser evitada e a gordura saturada deve ser consumida com moderação.

  • Ômega 6: Óleos vegetais de soja, milho e girassol
  • Ômega 3: Óleo de soja, canola e linhaça, em peixes de águas frias (cavala, sardinha, salmão, arenque)
  • Ômega 9: Óleo de oliva, óleo de canola, azeitona, abacate e amendoim, castanhas, nozes, amêndoas.
  • Fibras solúveis: Frutas, aveia, cevada e leguminosas: soja, feijão, grão de bico, lentilha e ervilha.
  • Fitoesteróis: Margarina enriquecida com fitoesteróis.

Dúvidas sobre adoçantes

Os adoçantes, também são conhecidos como edulcorantes, são substâncias com pouco valor calórico ou sem nenhuma caloria e possuem um poder de adoçar até 600 vezes maior que o açúcar.

Não há nenhum estudo que comprove essa questão. Mas vale lembrar que não é indicado o abuso do consumo de adoçantes. Há pesquisas que associam consumo de altas doces de alguns adoçantes com o maior risco em desenvolver câncer, porém há necessidade de mais estudos para essa comprovação.

A Food and Drug Administration (FDA) estabeleceu a quantidade de consumo diário aceitável para os indivíduos que fazem uso de adoçantes. Em longo prazo, o consumo excessivo (acima das doses abaixo por dia) pode ser tóxico.

 

AdoçanteLimite de consumo diário (mg/ kg de peso)
Ciclamato11
Sacarina5
Sucralose15
Aspartame40
Estevia4
Xilitol15

Sim, porém a indicação formal para essa faixa etária é para quem apresente intolerância à glicose ou diabetes. Os adoçantes mais comuns, ciclamato, sacarina, sucralose e aspartame não devem ser utilizados indiscriminadamente na alimentação infantil. Em caso de obesidade entre crianças e adolescente é recomendado o uso de adoçantes, contudo, deve ser orientado por um pediátrica ou nutricionista.

Uma das possíveis classificações dos adoçantes é de acordo com a sua forma de obtenção: artificiais ou naturais; um produzido quimicamente em laboratórios e o outro obtido através de plantas, respectivamente. O que não significa que o adoçante natural seja mais saudável que o artificial, todos os produtos passam por uma avaliação toxicológica antes do uso aprovado. Os mais comercializados e utilizados como ingrediente nos alimentos industrializados são: aspartame, sacarina sódica, ciclamato sódico, acessulfame-k, sucralose e estevia. Os mais indicados para o consumo são a sucralose (vindo da cana de açúcar), stevia (substrato de um planta) e o xilitol (originado de fibras e vegetais).

O sabor dos adoçantes é algo que difere entre os três tipos mais recomendados. A sucralose e o xilitol tem o sabor mais parecido com o açúcar, enquanto o stevia é mais amargo. O mais indicado para preparações que vá ao fogo (confentaria, compotas, etc..) é o xilitol, pois resiste melhor às altas temperaturas.

Não há restrição, desde que o adoçante seja consumido em doses adequadas. De acordo com a Associação Brasileira da Indústria de Alimentos para Fins Especiais e Congêneres, a quantidade de cada tipo de produto varia de acordo com o peso corporal (conforme tabela acima). Neste link você pode fazer o cálculo: http://www.abiad.org.br/index.php/clique-aqui-e-saiba-quanto-voce-pode-consumir-por-dia.

É recomendado que gestantes evitem a sacarina, pois esse tipo de adoçante é associado com má formação fetal. A melhor opção para as futuras mamães também são a sucralose e o stevia.

Há evidências científicas que sugerem diferentes mecanismos para o aumento de peso devido à ingestão de adoçantes, porém esses achados ainda são insuficientes para apoiar, ou não, cada um desses mecanismos ou hipóteses descritos na literatura cientifica.

Dúvidas sobre cereais

Como o próprio nome diz, o grão integral tem essa denominação por ser mais “inteiro”. Os cereais são compostos, principalmente por três camadas: a camada externa chamada de farelo, a mediana: gérmen e a mais interna o endosperma. O cereal integral passa por menos processos na hora de ser refinado, desta maneira são preservadas partes nutritivas do cereal.

No processo para fabricar o cereal refinado são retiradas duas camadas: o farelo e o gérmen, deixando o cereal refinado com menor valor nutritivo, já que são nessas duas camadas que estão a maior parte do valor nutricional do cereal: as fibras, proteínas, vitaminas e minerais.

O cereal integral é taxado como mais saudável devido a sua composição nutricional. Apresenta maior quantidade de fibra, selênio, zinco, vitaminas do complexo B, vitamina E, potássio, cobre ferro e magnésio quando comparado ao cereal refinado. Alguns desses nutrientes estão relacionados com a melhora e prevenção de algumas doenças, por isso o cereal integral é considerado mais saudável.

Esse tipo de cereal está mais relacionado com o aumento da saciedade por ter grande quantidade de fibras, assim, auxilia no controle da ingestão alimentar e evita o consumo excessivo de alimentos ao longo do dia, favorecendo o controle do peso.

Por retirar impurezas do organismo previne a deterioração das células do corpo, colaborando para a prevenção de canceres e doenças do coração. Também está associado com a redução de colesterol e controle dos níveis de glicemia (açúcar do sangue). Alguns estudos mostram relação do consumo de cereais integrais com a redução da formação de cálculos renais e menor excreção de cálcio na urina.

Dúvidas sobre rótulo nutricional

A ANVISA é o órgão responsável por definir as regras para a rotulagem nutricional dos alimentos. São eles que determinam quais informações devem conter visando à manutenção da saúde.

Auxiliar o consumidor na escolha dos alimentos consumidos contribuindo para a sua saúde e qualidade de vida.

De acordo com a ANVISA porção é a quantidade média do alimento que deve ser usualmente consumida por pessoas sadias a cada vez que o alimento é consumido, promovendo a alimentação saudável.

É o Percentual de Valores Diários (% VD) é um número em percentual que indica o quanto o produto em questão apresenta de energia e nutrientes para um dia em relação a uma dieta 2000 calorias.

Primeiramente, para saber a quantidade calórica do alimento é necessário saber qual a porção que o rótulo nutricional indica. O valor da porção é a primeira informação descrita e aparece também em medida caseira (medida usual do consumidor: fatias, unidades, xícaras, copos, colheres, etc) e em porção (gramas, ml, etc). As calóricas indicadas neste rótulo são referentes à porção indicada. Por exemplo: um rótulo de aveia vem descrito porção 10g (1 colher de sopa) Valor energético: 34 Kcal. A embalagem é de 200g, logo a embalagem tem 680 kcal.

A lista de ingredientes é descrita em ordem decrescente, ou seja, o primeiro ingrediente é o de maior proporção na composição dos alimentos.

O termo diet ou dietético é destinado a alimentos com exclusão total de um determinado nutriente citado no rótulo, pode ser açúcar, sódio, gordura, glúten, por exemplo. São destinados à pessoas com restrições alimentares especificas, e podem ter o mesmo valor calórico que o produto convencional. Já os produtos lights apresentam redução de algum nutriente, e consequente redução calórica, quando comparado à versão convencional. Os alimentos tachados com zeros são a junção dos dois termos: são isento de um ou mais nutrientes e também tem redução do valor calórico.

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Maria Fernanda - Nutricionista especialista em obesidade, emagrecimento e cirurgia bariátrica em São Paulo (SP)

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